Ingredienti per 4 persone:
360 gr di bucatini (o spaghetti come tradizione vuole) (pref. De Cecco)
160 gr di guanciale
80 gr di pecorino
200 gr di pomodori pelati (Graziella preferibilmente)
Olio q.b.
Sale q.b. e peperocino (secondo i gusti)
Procedimento:
Tagliare il guanciale a fette spesse e in seguito a listarelle (tagliandolo più sottile il guanciale è in grado di rilasciare molto più grasso e diventare così + croccante e non gommoso) e sgrassarlo lentamente in padella (a temperatura media, fuoco basso) antiaderente (se non abbiamo una padella spessa o comunque poco adatta possiamo aggiungere un filo d’olio, ma solo in questo caso). Appena risulta croccante, eliminare (una parte del guanciale e tenerla da parte e nel suo grasso unire i pelati schiacciati e cuocerli per 10 minuti (almeno), intanto cuocere la pasta. Regolare, se necessario, il sugo di sale e (secondo i gusti) unire solo ora un pizzico di peperoncino (rosolare il peperoncino aumenta notevolmente la sua aggressività), scolare la pasta al dente(2 minuti prima) e completare la cottura nel sugo (aggiungendo acqua di cottura). Togliere dal fuoco e mantecare con una spolverata generosa di pecorino; impiattare e completare con il guanciale croccante messo da parte. (NB: più si colora il guanciale più vuol dire che è cotto più il grasso è rimasto intrappolato dentro e non riesce a uscire facendolo risultare gommoso)