Ingredienti per 4 persone:

 360 gr di bucatini (o spaghetti come tradizione vuole) (pref. De Cecco)

 160 gr di guanciale

 80 gr di pecorino

 200 gr di pomodori pelati (Graziella preferibilmente)

 Olio q.b.

 Sale q.b. e peperocino (secondo i gusti)

Procedimento:

Tagliare il guanciale a fette spesse e in seguito a listarelle (tagliandolo più sottile il guanciale è in grado di rilasciare molto più grasso e diventare così + croccante e non gommoso) e sgrassarlo lentamente in padella (a temperatura media, fuoco basso) antiaderente (se non abbiamo una padella spessa o comunque poco adatta possiamo aggiungere un filo d’olio, ma solo in questo caso). Appena risulta croccante, eliminare (una parte del guanciale e tenerla da parte e nel suo grasso unire i pelati schiacciati e cuocerli per 10 minuti (almeno), intanto cuocere la pasta. Regolare, se necessario, il sugo di sale e (secondo i gusti) unire solo ora un pizzico di peperoncino (rosolare il peperoncino aumenta notevolmente la sua aggressività), scolare la pasta al dente(2 minuti prima) e completare la cottura nel sugo (aggiungendo acqua di cottura). Togliere dal fuoco e mantecare con una spolverata generosa di pecorino; impiattare e completare con il guanciale croccante messo da parte. (NB: più si colora il guanciale più vuol dire che è cotto più il grasso è rimasto intrappolato dentro e non riesce a uscire facendolo risultare gommoso)