Le Ricette di Mazzufunchef: Crème Brûlée

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Le Ricette di Mazzufunchef: Crème Brûlée

Crème Brûlée (o burnt cream)

 “In compenso, coltiva un gusto particolare per i piccoli piaceri… rompere la crosta della crème brülée con la punta del cucchiaio …». – Il Favoloso Mondo di Amelie

 creme brulee

 

Ricetta per 4 persone:

Ingredienti:

250 ml di latte

250 ml di panna
1 stecca di vaniglia
250 g di tuorli d’uova (o 4 tuorli grandi)
100 g di zucchero

100g di zucchero di canna (per la caramellizzazione)

Preparazione:

  • Preriscaldare il forno a 160° C.
  • Tagliare il baccello di vaniglia a metà seguendo il senso della lunghezza e versare i semi in una tazzina (2 correnti di pensiero: utilizzare la stecca privata dei semi / utilizzare i semi di vaniglia)
  • In un pentolino versare il latte, la panna e i semi di vaniglia portando lentamente a ebollizione
  • A parte sbattere i tuorli mescolati con lo zucchero, utilizzando una frusta manuale oppure una elettrica fino a che l’impasto diventa bianco e cremoso. (2 correnti di pensiero: lentamente col cucchiaio di legno / vigorosamente con la frusta. A voi come sempre l’ardua sentenza.)
  • Quando la panna inizia ad bollire, versarla a filo al composto di uova e zucchero utilizzando un colino in modo che sia più pura possibile e mescolare con una frusta.
  • Con l’aiuto della carta da cucina togliere l’eventuale schiuma dalla crema prima di riempire i pirofili di porcellana (il composto NON deve presentare grumi pena la consistenza finale della crema)
  • Dividere quindi il composto nelle cocottine di porcellana e  mettere all’interno di una teglia con bordi alti piena di acqua bollente in modo che l’acqua arrivi a metà altezza delle cocottine stesse (in modo da facilitare la cottura a bagnomaria)
  • Attenzione:  la differenza con la crema catalana  è proprio nel tipo di cottura!
  • Momento cottura:   2 scuole di pensiero:  1) cottura in forno a 160° per 1 ora.  2) cottura in forno ventilato a 90°/95° per 1 ora.
  • Al termine del tempo di cottura estrarre le pirofiline . La crema dovrà apparire solida sui bordi e morbida (addirittura tremolante), dorata e compatta centralmente. (NON deve essere assolutamente liquida! Tarare quindi la ricetta sul vostro forno!)
  • Lasciar raffreddare la crème brûlée a temperatura ambiente quindi mettere le cocottine in frigorifero coperte con pellicola trasparente fino a quando non devono essere servite (almeno 2/3 ore )
  • Spolverare la crème brûlée di zucchero di canna PURO e caramellare con il cannello a gas (la fiamma ossidrica da cucina per interderci con cui si riesce a modulare perfettamente la caramellatura dello zucchero) o in alternativa per qualche minuto sotto il grill del forno (più difficile. Si rischia di bruciare lo zucchero e cuocere ulteriormente la crema) fino a quando si forma una crosticina croccante e uniforme.
  • Formata la famosa crosta, lasciar intiepidire e servire nelle cocottine.
  • VARIANTI: E’ possibile preparare la variante della crème brûlée al liquore di frutta semplicemente aggiungendo quest’ultimo direttamente al composto di uova e zucchero oppure preparare una crème brûlée alla frutta aggiungendo della passata di frutta a piacere direttamente alla panna quando si porta a bollore.
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