Le ricette di Mazzufunchef: Tartare di tonno ai frutti esotici

Nella mente di Akram Khan: “iTMOi (in the mind of Igor)” ad Equilibrio 2014
25 Febbraio 2014
Storia d’inverno – Akiva Goldsman
26 Febbraio 2014

Le ricette di Mazzufunchef: Tartare di tonno ai frutti esotici

Le ricette di Mazzufunchef: Tartare di tonno ai frutti esotici

mazzufunchef

Ingredienti per 4 persone:

  • 400gr di tonno fresco
  • 1 grosso mango (non troppo maturo)
  • 1 avocado (non troppo maturo)
  • 1 melograno
  • 2 lime non trattati
  • 1 limone
  • ½  scalogno / in alternativa: 1 cucchiaino di confettura di cipolle rosse di Tropea
  • 1 ciuffetto di mentuccia fresca
  • Olio extra qb
  • Sale blu di persia (data l’enorme varietà di Sali in mio possesso)
  • Pepe multicolore in grani

Preparazione

  1. Pulire il tonno, privarlo della pelle e della lisca centrale, lavarlo sotto acqua corrente e tamponarlo con carta assorbente.
  2. Tagliarlo prima a fette, a listarelle, poi a dadini e, infine, tritarlo finemente “al coltello” (mi raccomando il coltello ben affilato. Pena la riuscita del piatto che sembrerà un omogeneizzato più che una tartare. Vi prego di non usare ne il tritacarne ne il mixer, che trasformerebbero la polpa di tonno in una poltiglia informe peggio di prima.)
  3. Mettere il tonno da parte. (munitevi di ciotoline.)
  4. Tritare ultra finemente lo scalogno.
  5. Sbucciare il mango, eliminare il nocciolo, poi tagliare la polpa a fette, quindi a listarelle e, infine, a dadini,  di dimensione più simile possibile a quella del tonno.
  6. Trasferire il mango in una ciotola.
  7. Per quanto riguarda l’avocado seguire lo stesso procedimento del mango e riporlo anch’esso in una ciotola.
  8. Spaccare poi il melograno, prenderne una metà e ricavarne tutti i semini interni, avendo cura di eliminare ogni traccia della pellicina bianca che li tiene uniti.
  9. Trasferire i semi in una ciotola.
  10. Lavare bene i lime e i limoni. (anche se non trattati).
  11. Tritare finemente la mentuccia.
  12.  A questo punto spremete il succo dei due lime e del limone e all’interno del succo grattugiate la scorza di un lime. Sempre all’interno del succo mettete il sale blu, macinate il pepe multicolore, aggiungere la mentuccia tritata e mischiate bene, di modo che si insaporisca il tutto…Assaggiate che sia salato giusto. Riponete il succo in una ciotola.
  13. Unire mango, avocado e semi di melograno in un’unica grande ciotola e irrorate con metà del succo di agrumi messo da parte.
  14. Irrorare con l’altra metà del succo di agrumi e olio extravergine  la polpa di tonno con un cucchiaino di scalogno tritato.
  15. Attendere 5/10 minuti che i composti si insaporiscano,  unire il tutto in un’unica ciotola, mescolare delicatamente e coprire con pellicola trasparente.
  16. Lasciare riposare in frigo per almeno 30minuti.
  17. Trascorso il tempo necessario, togliere il tonno dal frigorifero e disporlo su un piatto da portata  (aiutandosi con un coppapasta o rovesciando la ciotola stessa)

 

Comments on Facebook

Comments are closed.